大阪に、おいしいうどん屋は数あれど、
讃岐っこも納得のうどん屋さんとなるとなかなか難しいだろうなぁ。
ズバリ！安くて早くて美味い！
店舗の賃料などが高いためか、大阪の讃岐うどんは高い。
「あそこのうどん最高に美味しいよ」と言われ行ってみたものの、肉うどん（ぶっかけなどはもちろん無い）が900円だったり。
いろいろトッピングして地元じゃ500円も出せば食べられるようなうどんに800円くらい出さなけりゃならない。
それでも仕方なく美味しいうどんの為に高い金出してたものだけど、
この前ついに安くて美味くて早い店を発見！！
あ、でも「はなまるうどん」だった。
なんだ、地元（ボクの田舎という意味じゃない）じゃん。
当時地元でオープンしたばっかりのころは「邪道」じゃ！
と避けてたものだけれど、こっちで食べるとなれば話は別。
ゲソ天なんて泣きたくなるほど下品に美味い。
安価に食べられるうどんとしては満点だ。
しょうゆうどん（中）にゲソ天、ちく天。ゴマふって、かつお節ちょっとのせて、ショウガもちょっとのせて。これで500円くらいかな？
美味い！！
自転車で10分走らないと行けない距離、それでもこれからたまに昼ご飯に行ってしまいそうだ。

先日、どうしても気合いの入ったうどんが食べたくなったので難波の「釜たけ」に行ってきた。
ここのうどんは飛抜けて麺が凄い。
どっしりもちもちむちむちの極太うどんだ。
生しょうゆで食べるのもよし、ぶっかけで食べるのもよし、ちくわの天ぷらなどを乗せるのもよし。
うどんの美味しさを追求しているこんな店があるよと人に教えるには非常に良い店だ。

ただ、もう年なのか極太のうどんは辟易する。
讃岐うどん愛好家（現役は10年ほど昔のことだけれど）としては、かまなきゃならないうどんは嫌。
ある程度の太さ、ある程度の弾力、ある程度の滑らかさ、それらがダシや醤油と絶妙にからみあったところをすすり込む！
これが醍醐味だね。
良すぎるうどんはダシが負けてしまう。
ダシがたいしたことなくても、うまさを引き出してくれるようなうどんが良い。
讃岐の名店なんてとこのうどんはダシだけ飲むと水に溶いた醤油飲んでるようなもんだ。
それがうどんや天ぷらと一緒に食べることによって至高の味になる。

そこへいくと「なか卯」のうどん類はバランスが良い（とくに冷たい系）。
するするっとあってまに食べてしまう。
別に細すぎるわけでもなく、ほどよくコシが有り、エッジもなかなか。
加ト吉の冷凍うどんを使っているとしか思えないが、激しく好み。

あと大阪のうどん屋さんはとにかくダシを手抜きしちゃだめ。
麺が凄けりゃダシ凄くなくちゃ。
何年か前の「釜たけ」はぶっかけのダシも最高だった気がするんだけれどなぁ。
年のせいなのだろうなぁ。
嫌だな。あんな凄いうどんが美味しく感じられないなんて…

田舎に、本気で惚れてる焼き鳥屋さんがあるのだけれど、
あそこのオヤジさんがいなくなったらボクはもう絶望だ。
酒は飲めないボクだけれど、ここの焼き鳥だけはほんと美味くて田舎に帰る毎に必ず食べる。
持ち帰りして何十本も食べる。
この前などは田舎へ日帰りしたのだけれど、その焼き鳥を持って帰って次の日も食べた。
冷めても美味い。
多分、肉からして違う。鶏の臭さがまったくない。
だからといって高級な焼き鳥ではなく、
1本70円くらいだ（スーパーで100円で売ってそうなサイズ）。
味は薄めなのだけれど、そのせいでご飯無しでバクバク食べられる。
普通、ネギを間に挟んである焼き鳥があるけれど、ここのはタマネギを挟んであるところもミソだ。
タマネギの甘さとタレと肉の旨味が渾然一体となって…あー食べたくなる。

このところ仕事で疲れているからか、その焼き鳥を思い出すたびに暖簾わけしてもらって店出そうかなどと思う。
そりゃ金持ちだったら自分が焼いて食べるためだけにそれらの設備を購入して焼き鳥を作りたいけれども、一般庶民であるからして、店を持つ方が現実的だ。

とにかくボクの人生の中で1番の好物であるし、食べるということが大変好きな人間としてはそれに人生をささげることもやぶさかではないのである！
ただし、あそこのオヤジさんの焼き鳥に限るのだけれどね。
だからオヤジさんが元気なうちに技術や肉の仕入れを教えてほしかったりするのだ。
とにかく、あの焼き鳥が食べたいから引き継ぎたい。
もしも跡取りがいないのなら、なにがなんでも引き継ぎたい。
あそこの焼き鳥が食べられなくなるくらいなら地位や財産はいらない！
それくらい好き！
少なくともタレと仕込みの技術と肉の仕入れ先は教えてほしい。

自家製のニンニク醤油漬けがそろそろ底をついてきました。
青森産のニンニクを使い、生醤油で漬け込んだ我が家のニンニク漬けは3年ものになります。
ニンニクか香る醤油はチャーハンやスパゲッティなどの隠し味などいろいろな料理に使ってきました。
少なくなってくると継ぎ足せばまたもとどおりニンニク醤油は増えてくれます。
しかし、もっと強烈にニンニクの香りが欲しい料理にはニンニク自体を擂りおろしたり、みじん切りにして投入したりと使ってしまいます。
そのせいでさすがに3年も経つと少なくなってきました。
今年はニンニク醤油を作る年になりそうです。
だから最近では醤油によく漬かったニンニクをダイレクトに齧ってみたりしています。
香りは強烈ですが、生のニンニクよりも灰汁というか刺激が押さえられており、絶妙といわざるえない味です。

さて、今年のニンニク醤油作りに関してですが、
ニンニク醤油の容器は800mlくらいのサイズなので多分、房のままのニンニクで計算すると5〜6房だったと思います。
それを1個づつ皮を剥いて奇麗にし、生でも良いらしいのですが一応お湯を潜らせて、熱湯消毒した容器に放り込み生醤油（普通の醤油でも）を入れて出来上がり。
房のままのニンニク5〜6房分ってのはやってみないと分からない数字なので適当です。
この前スーパーで青森産のニンニクが1房（房で良いのか？）298円でした。
約1，500円ですね（ニンニクは青森産にこだわらなければなりません。香りが中国産などとは天と地の差があります）。
これに600円ほどの生醤油を買ってきて入れるわけですから経費は2，100円。
3年間持つと思えば安いのか高いのか（継ぎ足し分を入れるともっとしますが）。
ま、とにかく見てても気分良いですし、味も抜群ですし、重宝します。

あ、今年は梅干しも底をついてきてるから必ず作らなければなりません。
なんだか今年はいろいろ面白い年になりそうな気がずっとしています。

このところ、休みの日の朝は近所でパンを買ってきて食べる。
ごく普通の総菜パンを売っている店なのだけれど、これが意外に美味い。
明太子フランス、カレーパン、ピザ風パン、カマンベールチーズ入りパン。
甘いものではドーナツやレアチーズ入りパン。
いつも食べることのできる安価で飽きないパンたち。
700円も出せば大人2人が充分満足できる。
こういったパンの美味さが分かるようになってきたのだろうか。
それとも、もともとそういう嗜好なのだろうか。
今まで一番好きなパン屋といえば、ナッツやドライフルーツをふんだんに使ったハードなパンの美味しいお店をあげていたけれど、これからは少し考え方を変えなければならないかもしれない。
もちろん、そういったパン屋は大好きだけれど、所詮は満足の上の方とでもいうのか、使い古されている言い方だと「たまに食べるから美味しい」というようなきらびやかな食の部類に入るのかもしれない。
ま、どちらを食べると聞かれればきらびやかなパン屋を取るけれども「朝食にパン食べたいな」で思い出すのは総菜パンの店だということだ。

今年の夏に送られてきた小豆島のそうめん。
細く、しなやかで、つるりつるりといくらでも食べられます。
今までだとそうめんなんてものはある程度で飽きるものだったけれど、このそうめんを食べて目から鱗の思いでした。
いまだに食べたくなるので取り寄せようと思うのですが、小豆島のどこのそうめんかがわかりません。
調べてみると小豆島といってもいろいろなメーカーがあるようなので、いったいどこに注文してよいものか思案中です。

食べてた感じではとにかく細くて腰があったように思われるので、調べてわかったところではどうも「極寒製」とかいうそうめんではないだろうかと思われます。
もしくは「新麺」といわれるものかもしれません。

とにかく、あの細くていくらでも食べられるあのそうめんが食べたい。

久しぶりにスキ焼き。肉はやっぱりうめいなー。モグモグ。

牛脂を貰ってくるの忘れてたのでバターとサラダ油をしいて、肉を少量だけ焼いて、砂糖どっぷりひと掴み、しょうゆジャバジャバ。
白菜、菊菜、白ネギ、焼き豆腐、エリンギ、韓国春雨。めんどくさいから全部いっき入れ。蓋をして野菜から水分を出し、最後に残りの肉をどばっと入れて美味しくいただく。
もちろん生卵にからめて食べる。おいしー。ほんとにスキ焼きって美味しいなぁ〜。
よく味のしみた白菜も美味いし、菊菜の香りも良いし、ネギのぷりっとした芯の美味しさはたまらんし、豆腐のオツな感じといい、エリンギのシコシコ感、春雨のプリプリ感、渾然一体となったこの鍋の宇宙。

スキ焼きのマロニーだとかクズキリだとか糸こんにゃくだとかって大切だよね（今回は手もとに韓国春雨しか無かったが、コシがあるから充分）。
エリンギは絶対入れた方が美味い。あと麩を入れる家庭もあるけれどアレも有りだよね。
今回は割下では作らなかったけれど、割下を作っておくと後で継ぎ足しが出来るから便利だとは思う。砂糖のこってりか、みりんのやさしい甘さかに分かれると思うけれど。

久しぶりにキンパ（韓国のり巻き）を作った。
海苔は韓国海苔（塩とごま油の効いたもの）ではなく日本の海苔。
具の材料は…

・ニンジン：千切りにし、塩を軽くふりレンジでチン！
・ほうれん草：茹でて絞って塩とごま油。
・卵：卵焼き（1センチ角の細長さに切れるように）。
・ひら天：1センチほどの細長さに切り、炒め、砂糖と醤油で味付け。
・ハム：細長く角切りして炒め、塩で味付け。
・カニかま：裂いて入れる（今回は忘れてしまったが、必ず入れたいところ）。
・タクアン：細長く角切り（タクアンは重要）。
・胡麻：ごはんに混ぜる。
・ひき肉：なんの肉でもいいが、炒めて砂糖と醤油で味付け。ごはんに混ぜる。

上記の具材の他、シーチキンを入れてみたり、大葉やエゴマの葉を入れるのも良し。

まず白飯は調理したひき肉と胡麻を入れ、塩を軽くし、ごま油（これが韓国風の決め手）を適度に入れて混ぜておく。
スダレの上の海苔の面積の80パーセント（上の方2センチほどをあけて、薄めにご飯を敷く）にご飯。
具材はさらにそのご飯の中心より下くらい（ご飯の半分ほどの面積）にバランス良くのせる。
あとはやさしく、具のバランスを崩さないようにふんわりとまではいかないが慎重に巻ききり、最後、軽く形を整える程度の気持ちでぎゅっぎゅっとしめる。

水をさっとつけた包丁でシュッとスッと輪切りにして出来上がり。

基本はごま油の風味のきいた薄めの味付け。これが美味い。パクッと食べてほろりと口の中で崩れてモグモグと食べ、いろいろな具材の入っている美味しさを味わい、最後、タクアンの濃い味でしまる。
チャプチェの具とほとんど変化がない（チャプチェにはタクアン、卵無しでタマネギが加わる）ので一緒に作ると大勢で食べる時には豪華で良い。
あっさりとした韓国のり巻きはそれだけで十分に美味いが、具として使っているタクアンの残りをかじりながら食べると最高だね。

約2時間かかったので気合いを入れて作る事。

この前、餃子を作って「クローブ」を入れたらそりゃー美味しかったねと中国の知人に話すと、
「それよりも今度十三香粉を持ってきてあげるよ」とのこと。
五香粉は聞いたことあるけれど、十三って。
縁起の良い数だったりするのだろうか。
さっき五香粉に使われているスパイスを調べてみると、やはりクローブは入っていることが判明。
やっぱりな、そうだよな、絶対合うって思ったんだよな。
美味そうな香りだもの。
クローブ、シナモン、スターアニス、フェンネル、山椒、こんなところだ。
次は十三香粉を使った餃子も作ってみようかな。
でも、クローブの香りが好きだから餃子に入れてみたんだよね。
知人によると、十三香粉を餃子に少し入れたり、焼き肉に少し振りかけたりすると最高！とのことだそうだが。

そしてまた、日本と中国の食の違いについて知人より。
「え！餃子にニンニクなんて入れないよ〜！！」

これはさすがに聞いたことがあったので、そうだろうけれど日本の餃子はそれが命だ！と言っておいた。
向こうじゃ、タレにスライスしたニンニクを入れておく程度らしい。

さて、定番の餃子を作ってみた。
餃子だとか、ハンバーグだとか、家で作れそうなものは家で愛情込めて作った方が美味いというのが持論だ。
この前のカレーの影響も有り、今回の餃子にもスパイスを利かせてみた。
実はこの前のカレーを作る時にクローブの香りにやられた。
あのなんともいえない甘くて濃いスパイしーな香りはたまらないね。
なにかしらのなにかには入っていたのかもしれないが、初めてそのものを使ってみて気付かされた。
餃子と絶対合うはず！と餃子の中にも入れてみる。中華ということで花椒（日本で山椒）もぱらぱらり。

ニンニク、ショウガ、タマネギを2種のスパイスと一緒にすりつぶす。
レンジでチンして水気を絞ったキャベツ、豚ひき肉、ニラに混ぜ合わす。
黒酢だけで食べられるよう味付けは少し濃いめ。味王、塩、砂糖、ごま油、味の素。
片栗粉と酒も多少入れてみる。
大判サイズの厚めの皮で包む。
フライパンいっぱいに花びらのように螺旋にぎゅうぎゅうに並べて強火。底に少し焦げ目が付いたら小麦粉を少し溶かし込んだ水を餃子の半分が隠れる位ジャジャーッと注ぎ込み、即、蓋。
隅の方にプクプク糊状のものがなくなるくらいまで中火で焼き込む（焼き過ぎ？って思っても意外とそうでもない）。
油をタラララッと回しかけてジュワワッとパリッとさせ、ターナーでザッザと底を剥がし軽くフライパンを揺する。
もう一度フライパンに蓋をして、それを押さえつけたまま一気に引っくり返す！
そして蓋の上にのっかった餃子を大皿へと移しかえれば出来上がり！
【材料の目安】
豚ひき肉：300グラム
キャベツ：4分の1
ニラ：1束
ニンニク：3片
ショウガ：1片
クローブ：6粒？
山椒：小さじ半分？
塩；小さじ半分
砂糖：小さじ1
味王：小さじ2
味の素：小さじ半分
醤油：小さじ1
酒：大さじ1
片栗粉：小さじ1
これの1.5倍（王将の餃子40個分くらい）の量を作ったから微妙に分からない。目分量で作ってるから。
胡椒も入れていいと思うし、ここまで匂い系のものを組み合わすとそれはそれで芳醇な餃子ができること請け合い。
何回か作って行くうちに味や食感のポイントはわかってくるのだけれど、落ち着かないのは素人料理の良さでもあるよね。

そうそう、ポイントポイント。
※ひき肉は単品で粘りが出るまでよく捏ねておく。これをしないとパサッと感がでてしまう。最初握りつぶしてグチャグチャと、次はジャガイモ握ってるような手の形でボールに擦り付けるように回し捏ね。
※ラップで包んだキャベツをレンジでチン。楽。時間がなければ水で冷やして絞ってみじん切り。
※タネの野菜はとにかく細かく。
※タネに片栗を入れてみるのは、ゼラチンで固めたスープを入れるようなものになるようなならないような。
※小麦粉入りの水。以前は片栗だったが、こちらの方が「羽根」がきれい。
※中心から円状（菊の花みたい？）に並べての焼き方。蓋（平らなの）に引っくり返し、皿に盛った時、時きれいでボリューム有り。
※こげないから我慢して水気を飛ばす（蓋有り）。プクプクってのが少し残っているくらいかな。

全部で2時間かかる。
最後にカルチャーショックを受けた中国の知人からの一言…
「え！餃子をおかずにご飯は食べないよ〜」

久しぶり。

変わったカレーが食べたくなり、タイカレーにチャレンジしてみた。
タイカレーは大きく分けると「レッドカレー」「グリーンカレー」「イエローカレー」の三種に分類されるようだ（ほかにもいろいろあるけど、おおまかに言うと）。
特に辛いのが「グリーン」。なんたって青唐辛子だからね。
「イエロー」は辛く無い方向のカレーを指すようだ。
タイカレーとインドのカレーの違いはガピやナンプラーを使うところじゃないかと思う。
インドのカレーに比べるとダシが効いていてご飯が進む。
初め作ってみたのだけれど今まで「ルーで作った我が家のカレー、最高！」という思いを根本から覆される美味さ。
不思議だ、何じゃこりゃ、日本のカレーじゃないんだけれど、カレーなんだよね。
…この部分が「ダシ」によるところだと思うんだよね。
あ、それと忘れちゃいけないのはココナッツミルク。タイカレーっぽい気にさせてくれる一番の主役（苦手な人は厳しいね）。
そしてなによりの発見は香辛料の凄さ。
それもクミン（イーラ）の香りがインドも含め、本格的なカレー屋さんの大部分をしめる香りだという発見。知っている人は知っているのだろうが、結構驚き。
だからココナッツミルクベースのダシの効いたとろっとしたスープに、クミンを入れて少し辛くすればタイのカレーの雰囲気を味わえるんじゃないかと。
（もちろんココナッツミルクを使っていないものもあるし、超激辛が売りのものもある）

ま、とりあえずそんなところなのだけれど、クローブやクミン、シナモン、レモングラス、八角などをすり鉢ですり潰してペーストを作るところから始めたので大変だった。
バイマックルは入手出来なかったし、ルッガワーンなんてタイ食材屋さんのタイ人に聞いてもなかなか手に入んないって言われ、結局色々な香辛料が入ったセットの中から選り出して使ったりとひと苦労。

材料の取り合わせや香辛料の組み合わせなんてのは若干無視したところはあったけれど、ペーストを作るところからコツコツ作ったおかげで、どこをどう省いてやればいいのかがよく分かった。
次回からはだいたい1時間あればつくることができるはず（今回はほぼ半日）。
香辛料や生のレモングラスやと、こういうものを使った料理にはまりそう。
レシピは後日。

ピーマンとジャガイモが結構な量であったので、前から作ろうと思って情報を収集していた料理を作る。
中華の料理「青椒土豆絲」！！
ピーマンとジャガイモを炒めただけの料理だ。
材料はピーマン（4個）、ジャガイモ（メークイーン4個）、ニンニク（1粒）。
調味料は塩（小さじ1.5）、ウェイパー（小さじ1）、酒（大さじ3）、胡椒（少々）、砂糖（大さじ1）、酢（大さじ1.5）、ほんとは唐辛子、花椒（今回、唐辛子はラー油で、花椒は使用せず）。
まず、ジャガイモは楊枝くらいのサイズに千切り。
中国人の知人に言わせると、この料理のこの細く切っていく手間が中国料理の第一歩だということだそうだ。
とりあえず感慨深げに聞いておいたけれど、スライサーを使ってシャカシャカ終わらせてやった。
切ったジャガイモは20分ほど水にさらしておく。
その間にピーマンも同じくらいの細さに切っておく。
ニンニク（我が家は醤油漬けのもの使用）を適当にスライス。
塩、ウェイパー、酒、胡椒、砂糖は先に混ぜてしまっておく。
さ、フライパンを暖め、サラダ油にラー油を適度にたらし、ニンニクを軽く炒めて香りを出し、ざるから上げたジャガイモをジャジャーッと放り込む。
全体に油、熱がまわったあたりでピーマンを放り込み、ザッザッザとひたすらかき混ぜるが如く炒め、調味料を放り込む。
完全に火の通った、水分もほどよく蒸発した、完成間近と思われる一歩手前で酢をたらし込み、さらにザッザと炒め、完成。

この料理は単純なだけにジャガイモの切り方や炒め方が難しいのかもしれない。
目標は火は通っているのに「シャクシャクした食感」。
この料理はこの一点につきる。こうならなかったら失敗。
でも、あとで考えたのだけれど、このシャクシャクさって、酢のおかげなのだろうか？

さらに、単純なだけに、人によって作り方や味付けは結構違う。
最後に水溶き片栗粉を入れる人もいれば、入れない人もいる。今回は中国人の知り合い（北の方の）のレシピどおり、片栗は使わず、ジャガイモのでんぷん質だけで勝負してみた。
花椒（唐山椒）は手もとに無かったので使っていないが、ニンニクを炒める前のタイミング辺りで香り付けに使うらしい。

で、完成した料理は…あいかわらず美味い！！
ほれぼれする手並みだ。シャクシャクした食感と仄かな酸味がたまらなくて、結構未知な食べ物。
これは美味いな。メインにはならないけれど、見た目といい、出来上がりといい、この料理は覚えて損はない。

休みになると料理を作るのが定番になってきている。
それにしても、料理は楽しい。
作って楽しい、食って美味い。最高じゃないか。
片づけが若干面倒だけれども、それもまた、洗って、奇麗になってと、その一連の流れが楽しい。
こういうことはたまにするから楽しいと感じるのは分かっているのだけれども、それにしても、休みの日の料理作りはボクのストレス発散方法といえるのかもしれない。

今日は明日の晩ご飯のおかずもついでに作ってしまう。
とりあえず作った料理は…
○牛筋と大根の煮込み
○ゴーヤチャンプルー
○麻婆茄子
○山形郷土料理「だし」
これらに冷や奴だとかサラダだとかを合わせて晩ご飯とする。

牛筋の煮込みはボイルしていない生のものを買ってきて圧力なべで作る。
くさみもなく、トロトロに美味しく作れた。ごはんが進み過ぎても困るのでこってりさせなかった。
ゴーヤチャンプルーはいつもどおり。豆腐の表面に焼きを入れるのと、ゴーヤの綿をしっかり取って塩をまぶしてしばらく置いてから茹でるところがポイント。あと卵はかつお節と一緒に最後で絡める感じ。
麻婆茄子はいつもの麻婆豆腐の豆腐のところが、レンジでチンした茄子を入れるようになっただけ。
「だし」はこの前、妻が作っていた胡瓜のめんつゆ漬けをヒントに改良。いろいろ細かく切った野菜に麺つゆを半分より少なめに入れる程度で十分（ダシ醤油も少し入れた）。水が出てくるし、味の濃さも良い塩梅。

それにしても、定番は定番として、いつ何時でも目分量で作れるようになることが目標だな。そして新しいレパートリーもどんどん増やさなくては楽しさも半減してしまう。
餃子、ハンバーグ、チャプチェ、チヂミ、ゴーヤチャンプルー、麻婆豆腐、スパゲティナポリタン、豚肉生姜焼き…このあたりはそろそろ適当でも作れるな。
みそ汁、カレー、チャーハン、お好み焼き、ポテトサラダ、ステーキなんてのは作れて当然だろう。
あと変わったところではブルーチーズソースのニョッキとかね。

新しい料理としては豚肉の生姜焼きなんだけれども、この前テレビで「風味焼き」なんてのが紹介されてたのと、青椒肉絲の肉に片栗粉をまぶすってとこと、このあたりをヒントにトロっプリっムニュッとした生姜焼きから進化した美味しい豚肉料理を作ってみよう。